22 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Кормление свиней влияние кормов на качество мяса

7. Влияние кормов на качество продукции

Кормовые факторы оказывают значительное влияние на качество мясосальной продукции. Кроме генетически обусловленной возможности накопления в тушах свиней мяса и сала, на способность организма к образованию мышечной, жировой и костной тканей, их качественный состав влияют тип и уровень кормления, полноценность рационов, корма и технологические приемы.

При мясном откорме свиней желательно получить больше мышечной ткани, что связано с увеличением спроса населения на более постную свинину. Одним из важнейших условий производства мясной свинины является применение рационов с достаточным содержанием протеина и незаменимых аминокислот.

Недостаток протеина и лизина в рационе молодняка на откорме отрицательно влияет на отложение мяса в туше и полноценного белка в мышечной ткани, что приводит к большому накоплению в ней малоценных в пищевом отношении небелковых азотистых соединений и соединительнотканных белков.

Заметное отрицательное влияние на мясные качества туш оказывает дисбаланс аминокислот, особенно недостаточное поступление с рационом лизина и избыточное – метионина. В этом случае протеина откладывается меньше на 33%, а количество жира в туше увеличивается на 25%. Установлено, что дача аминокислот по норме при среднем обеспечении животных энергией способствует отложению в съедобной части туши наивысшего количества протеина и наименьшего – жира.

Нежелательно поступление с рационом как недостаточного, так и избыточного количества протеина и аминокислот. Даже при очень высокой даче протеина с кормами мяса в туше образуется не больше, чем это позволяет наследственная предрасположенность животных. Излишек протеина используется на образование жира.

Нормированное кормление по уровню протеина и аминокислот в зависимости от периода откорма способствует повышению содержания мяса и снижению количества жира в тушах, особенно в случае кормления животных комбикормами с пониженным количеством протеина.

Результаты многих опытов показали возможность значительного уменьшения (на 15-20%) содержания сала в тушах путем ограничения уровня кормления в заключительный период откорма молодняка.

Увеличение количества клетчатки (до 6-8%) в рационах в конце откорма также положительно сказывается на мясосальной продукции, при этом толщина хребтового сала уменьшается, а площадь «мышечного глазка» не изменяется.

Следует учитывать, что существует специфическое влияние отдельных кормов на качество мясосальной продукции. Ухудшают качество туш корма с высоким содержанием жира. При этом жир корма откладывается в теле, сохраняя свои особенности и изменяя в определенной степени свойства как резервного жира, так и мяса. При откорме жир в значительном количестве откладывается между мышечными волокнами, влияя на плотность, цвет и вкус мяса.

Пшеничные и ржаные отруби, кукуруза, овес также отрицательно влияют на качество сала, делая его мягким. Кукурузу категорически не рекомендуется использовать в конце откорма, а на начальном этапе ее количество не должно превышать более 36%, но при этом в конце откорма обязательно включение в рацион обрата.

Многие авторы рекомендуют для повышения питательных и вкусовых свойств мяса и сала доводить содержание ячменной дерти в концентратной части рациона до 60-70%.

Рыбные отходы, непищевая рыба и жирная рыбная мука придают свинине неприятных рыбный запах и привкус, что обусловлено наличием в рыбьем жире непредельных жирных кислот и специфических веществ. При больших дозах в рационе жирной рыбной муки и силоса с добавлением рыбы сало свиней приобретает желтую или даже коричневую окраску.

Скармливание нежирной рыбной муки вплоть до убоя животных в количестве, обеспечивающем потребность в белке (около 250 г на голову в день), не оказывает неблагоприятного влияния на качество убойных продуктов.

Уменьшение картофеля в рационах свиней с 34 до 17% по питательности при разном уровне кормления сопровождается снижением содержания воды в мясе и увеличением количества жира.

Нормированное кормление свиней по сравнению с кормлением их вволю обеспечивает получение более постной свинины за счет уменьшения в мясе жира и увеличения содержания воды.

Концентратный тип кормления ведет к излишнему ожирению животных, а кормление рационами с включением сочных или зеленых кормов позволяет получать более постное мясо хорошего качества.

Кормление свиней жидкими кормами и большим количеством пищевых отходов, как правило, ведет к получению мясопродуктов с повышенным содержанием влаги, что нежелательно при длительном хранении мяса.

Мясо лучшего качества получается при использовании, наряду с пищевыми отходами, комплекса биологически активных веществ (аскорбиновой кислоты, экстракт элеутерококка, тривитамина, препарата АСД Ф-2 и каиода).

Применение при откорме свиней полноценных по протеиновому и аминокислотному питанию рационов, сбалансированных по витаминам, минеральным и биологически активным веществам, и умеренное включение в них кормов, ухудшающих качество продуктов убоя, позволяет получить высокоценную мясосальную продукцию, пригодную для консервирования и длительного хранения.

Статьи по кормлению свиней на Piginfo | Влияние кормления на качество свинины

Влияние кормления на качество свинины

Кормление — основной фактор, обеспечивающий рост и развитие организма свиней, их продуктивность, адаптацию к воздействию внешней среды и в конечном итоге, оказывающий определяющее влияние на качество туш и химический состав тканей.

Регулируя уровень и режим кормления свиней, можно добиться существенного изменения состава их тела.

Снижение уровня энергии в рационе на 30 % по сравнению с существующими нормами приводит к повышению выхода мяса в туше на 5-6 % и уменьшению выхода сала на 6-13 %, а 15 % -ное снижение уровня энергии соответственно на 3,0 и 3,5 %. Повышение уровня энергии на 15 % по сравнению с существующими нормами, увеличивает выход сала на 3 % и снижает выход мяса на 2 %. Калорийность 1 кг фарша, приготовленного из мяса и сала после обвалки туш, ниже на 12,5 % при снижении уровня питания подсвинков на 30 % и на 5 % — при снижении на 15 %.

При снижении энергетического уровня кормления на 30 % против существующих норм, наблюдается тенденция к повышению влаги в мясе на 2-3 %.

При снижении уровня энергии в рационе на 15-30 % уменьшается толщина шпика на 3-12 % и увеличивается площадь мышечного глазка на 6-13 %, а также удельный вес туши на 1- 3 %, увеличивается йодное число подкожного жира, что указывает на сдвиг в сторону повышения содержания непредельных жирных кислот. Число рефракции жира не зависит от уровня кормления.

Лучший вариант кормления — высокий энергетический уровень в начале и пониженный в конце откорма.

Таким образом, регулируя уровень и режим кормления в разные периоды роста свиней, модно добиться существенного изменения качественных показателей свинины.

Одно из важнейших условий реализации генетического потенциала и мясной продуктивности свиней, обеспечивающих получение высококачественной продукции, — оптимальный состав рационов и надлежащие условия кормления животных.

На продуктивность свиней и качество продукции оказывает влияние уровень протеинового питания. Свиньи особенно чувствительны к белку в рационах на ранних стадиях роста и развития и меньше реагируют на недостаток белка в заключительной фазе откорма. В период откорма до живой массы 50 кг наибольший эффект достигается при уровне сырого протеина в рационе 16-18 % , или 12-14 переваримого протеина, а во второй период откорма — 12-13 и 10-11 % соответственно.

В таблице 1 приведены показатели мясной продуктивности свиней, откормленных на одном рационе, но при разных уровнях в нем протеина.

Таблица 1

Мясная продуктивность свиней, откормленных на рационах с разным уровнем протеина

Уровень сырого протеина, %

Толщина шпика над 6-7 грудным позвонком, мм

Площадь мышечного глазка, см 2

Содержание тканей в туше, %

Недостаток протеина в рационах свиней приводит не только к замедлению роста, по сравнению со сверстниками, получающими полноценное питание, но и к ухудшает качество мяса. При продолжительной белковой недостаточности в рационе свиней содержание в мясе всех (кроме фенилаланина) незаменимых кислот снижается.

Существует связь между количеством и качеством протеина в рационах свиней, а также влияние балансирования рациона по лимитирующим незаменимым аминокислотам на продуктивность животных и качество получаемой продукции.

Несбалансированность рациона по аминокислотам при одном и том же уровне протеина в рационе приводит к снижению среднесуточного прироста, повышению затрат корма на 1 кг прироста, увеличению толщины шпика на спине, уменьшению площади мышечного глазка, и снижению доли постных отрубов в туше боровков и свинок. Удовлетворение потребности животных в лимитированных аминокислотах даже при пониженном уровне протеина в рационе, обусловленном нехваткой других аминокислот, позволяет достичь сравнительно высоких среднесуточных приростов при низких затратах кормов, однако, несбалансированность аминокислот приводит к ухудшению мясных качеств животных (табл.2).

Таблица 2

Содержание аминокислот в рационе:

Соотношение аминокислот (% к потребности:

Среднесуточный прирост, г

Затраты корма ан 1 кг прироста, кг

Толщина шпика, см

Площадь мышечног глазка, см 2

Уровень энергии, лизина и протеина в рационе влияет на темпы роста мышечной ткани в тушах свиней. В период откорма от 23 до45 кг наибольшее влияние на величину прироста мышечной ткани влияет уровень лизина и протеина в рационе, в последующем эффект действия этих веществ снижается.

Существуют большие различия в использовании азота корма у животных разных пород, отдельных животных и в потомстве разных производителей и семейств.

Читать еще:  Мясо вьетнамских свиней

Для откормочных свиней наиболее оптимальным соотношением азота незаменимых аминокислот (Nна) к азоту заменимых аминокислот (Nза) в комбикормах является 0,8 к 1,0. При скармливании свиньям комбикорма с соотношение Nна : Nза = 0,8 : 1,0 концентрации белка в длиннейшей мышце спины повышается на 9 %, сухой массы на 9, гликогена — на 10, витаминов В1 и В2 соответственно — на 10-15 % и снижается содержание общих липидов на 9,3 %. Среднесуточные приросты живой массы при этом увеличиваются на 7 %.

Для получения мясной свинины высокого качества используется молодняк всех пород, типов и линий, разводимых в стране, а также помесный и гибридный молодняк. Молодняк мясного и беконного направлений продуктивности интенсивно откармливают до живой массы 1100120 кг, универсального направления — до массы 100-110 кг, сального — до 90-100 кг. Для производства мясной свинины на откорм ставят поросят в 3-х месячном возрасте живой массой 25-30 кг.

Откорм до беконных кондиций проводят в установленных зонах. Для этого используют молодняк специальных беконных пород и помесей , полученных от хряков этого типа продуктивности и свиноматок с белой кожей.

Беконный откорм — это разновидность интенсивного мясного откорма Он проводится в сравнительно короткий срок, поэтому нельзя допускать задержки роста подсвинков из-за неполноценного кормления. При беконном откорме ставятся высокие требования к качеству продукции: живая масса в возрасте до 8 месяцев должна составлять не менее 80-105 кг, толщина шпика на уровне 6-7 грудного позвонка без толщины кожи — 1,5-3,5 см. Хорошие результаты по беконному откорму получают тогда, когда свиней кормят по нормам, а рационы содержат все необходимые для этого вида откорма корма. Поэтому при составлении рационов для беконного откорма обращают внимание на состав рациона. Зерновые корма, способствующие получению высококачественного бекона, следующие: ячмень, рожь (до 30-40 % по энергетической питательности), просо, горох, люпин, вика. К числу кормов, улучшающих качество бекона, также относят обрат, мясная, мясокостная и бедная жиром рыбная мука.

Корма, отрицательно влияющие на качество бекона, скармливают свиньям в ограниченном количестве, или исключают из рациона за 2 месяца до конца откорма. К таким кормам относят: жмыхи, рыбные отходы, жирную рыбную муку, мелассу, отруби, овес, сою, кукурузу при введении их в рацион свыше 35 % по энергетической питательности.

Для получения качественного бекона свиньям скармливают сочные и зеленые корма и качественный комбисилос.

Для откорма до жирных кондиций в основном, используют молодняк старших (реже ранних) возрастов.

Соблюдение норм кормления свиней на откорме — необходимое условие интенсивного свиноводства. Недокорм существенно удлиняет сроки откорма, снижает эффективность свиноводства, так же как и перекорм, приводит к получению жирной свинины невысокого качества.

На откорме до жирных кондиций ставят выбракованных молодых свиноматок, а также хряков, которые как правило, находятся в в состоянии недостаточной упитанности и способны в течение 2-3-х месяцев увеличить свою первоначальную живую массу на 50-60 % при среднесуточном приросте 800-1000 г. У свиней в этот период идет накопление в теле главным образом жира, следовательно, их рационы должны отличаться высоким содержанием энергии.

На 100 кг живой массы выбракованным свиньям на откорме скармливают не менее 3,8 корм. Ед. В отношении нормирования других питательных веществ следует придерживаться минимальных требований. На кормовую единицу должно приходиться 80-90 г переваримого протеина. В начале откорма количество клетчатки в сухом веществе рациона может доходить до 10-12 %, но к концу откорма ее количество уменьшают до 6-8 %. Кальций в сухом веществе рациона поддерживают на уровне 8 %, фосфор — 6,7 %, поваренную соль — 5,,8%. Из витаминов нормируют обычно только каротин из расчета 3,7 мг на 1 кг сухого вещества., а при круглогодовом содержании в закрытых помещениях и витамин D — 0,19 тыс. МЕ в 1 кг.

При откорме свиней до жирных кондиций широко используют кукурузу, зерновые отходы, комбисилос, зеленые корма, корнеклубнеплоды, барду, жом.В конце откорма количество концентрированных кормов в рационе увеличивают, а сочных и грубых — уменьшают.

В последний месяц откорма в рационы свиней вводят корма, способствующие повышению качества мяса и шпика (картофель, ячмень, горох, просо). Все корма, обуславливающие мягкость шпика в конце откорма из рационов исключают (барда, соя, гречиха, рыба, рыбная мука, кукуруза, жмыхи).

Корма и качество свинины

Корма и качество свинины

Корма по своему воздействию на качество свинины можно разделить на три группы.

К первой относятся корма, способствующие получению свинины высокого качества — плотной, с зернистым шпиком, который хорошо вытапливается, оставляя на сковороде небольшие шкварки.

Вторая группа включает корма, при скармливании которых получается рыхлая свинина с мягким, плохо вытапливаемым салом.

Корма третьей группы резко ухудшают вкусовые качества свинины, способствуют быстрому прогорканию в ней жиров, а иногда придают ей неприятный привкус.

К первой группе кормов для свиней относятся: ячмень, пшеница, рожь, горох, чечевица, просо, морковь, сахарная и полусахарная свекла, тыква, клевер, люцерна, сераделла, эспарцет, вика и горохово-овсяные смеси, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка, кровяная и мясокостная мука и в небольшом количестве (200—300 г в сутки на голову) рыбная мука.

Ко второй группе кормов для свиней — кукуруза, пшеничные отруби, картофель и картофельная мезга, свекловичная патока.

К третьей группе кормов для свиней — соя, овес, жмыхи, барда, рыба и рыбная мука в больших количествах.

На кормах первой группы можно успешно вести откорм свиней до любого вида упитанности, получая от них мясную, беконную и жирную свинину высокого качества, пригодную для длительного хранения и переработки во всевозможные копчености.

На перечисленных кормах второй группы, если их давать не более 50 % от общей питательности рациона, также обычно получают свинину довольно высокого качества, хорошо консервирующуюся, но имеющую из-за большого количества углеводов больше жира и рыхлую консистенцию.

Корма третьей группы (соя, овес, жмыхи) содержат много жирных кислот, которые, поступая в организм животных, ухудшают качество сала, отрицательно влияют на его консервирование и хранение.

Барда, рыба и рыбная мука, относящиеся к этой же группе кормов, придают свинине неприятный запах и вкус. При умелом использовании кормов третьей группы этих последствий можно избежать. Для получения свинины высокого качества корма третьей группы должны занимать в структуре рациона не более 25 % по питательности, а остальную их часть следует пополнять кормами первой и второй групп. Чтобы избежать неприятного запаха и вкуса у свинины, за 1,5—2 месяца до снятия животных с откорма из их рационов надо исключать барду, рыбу и рыбную муку, если эти корма скармливали в большом количестве.

Разведение и откорм свиней в значительной степени обусловливаются не только полноценностью рациона, но и подготовкой кормов к скармливанию животным. Умелая подготовка кормов приводит к их экономии и способствует лучшей перевариваемости в желудочно-кишечном тракте свиней.

Все зерновые корма животные должны получать в измельченном виде, так как при этом разрушаются их оболочки, состоящие в основном из клетчатки и лигнина, которые очень трудно перевариваются в желудке свиней.

По степени измельчения различают крупный, средний и мелкий помол. При крупном помоле зерно дробится на части от 1,8 до 3 мм; среднем — от 1 до 1,8 и мелком — от 0,2 до 1 мм. Лучшим считается мелкий помол. Он способствует более эффективному использованию питательных веществ из зерновых кормов. Установлено, что питательные вещества целого зерна, например, ячменя перевариваются свиньями на 67%, при грубом его размоле — на 79,2, среднем — на 81,7 и мелком — на 84,6 %.

Однако чрезмерно мелкий помол зерна приводит к его потерям в виде пыли при кормлении животных сухими кормами. Поэтому из зерна мелкого помола, особенно овса без пленок, целесообразнее готовить овсяное молоко, которое очень полезно для поросят-сосунов, или кашеобразный корм. Для поросят-отъемышей лучше готовить дерти среднего помола.

Корнеклубнеплоды свиньям скармливают в резаном виде. Размер частиц от 0,5 до 1,5 см. Молодняку эти корма режут мельче, а взрослым животным — крупнее. Сахарную и полусахарную свеклу свиньям дают в свежем виде, не запаривая, так как при варке или запаривании, особенно если такие корнеплоды постоят, содержащиеся в них нитриты переходят в нитраты, которые вызывают отравление животных. Для сохранения каротина нет необходимости варить или запаривать морковь и тыкву. Картофель, наоборот, для лучшей усвояемости организмом свиней из него крахмала следует варить или запаривать. Воду после варки картофеля свиньям, особенно поросятам, лучше не давать, так как она содержит ядовитое вещество — соланин.

Зеленую массу скармливают свиньям в измельченном виде в смеси с концентрированными кормами. Свиньи хорошо используют и пастбище, но пасти их следует до кормления не более 1,5—2 ч, в противном случае, наевшись зеленой массы, они начинают его вскапывать своим рылом.

При расчете потребностей свиней в зеленом корме можно исходить из следующих количеств его на голову в сутки, кг: хряки, холостые и супоросные свиноматки — 5—10; свиноматки подсосные с поросятами — 10—12; поросята-отъемыши — 2—4; ремонтный молодняк старше 4 месяцев — 4—6.

Читать еще:  Как правильно содержать свиней

Если урожайность зеленой массы клевера составляет 200 ц с 1 га, то для пастьбы одной свиноматки с поросятами потребуется в день примерно 0,02 га. Учитывая, что стравленный клевер вновь отрастет только через 1 —1,5 месяца, на этот период матке с поросятами потребуется 0,9 га культурного бобового пастбища.
Ю.К. Свечин «Содержание и откорм свиней на малой ферме»

ВЛИЯНИЕ КОРМОВ НА КАЧЕСТВО СВИНИНЫ

Корма и кормление при мясном откорме. На качество мяса и сала хорошо влияют такие корма, как ячмень, горох, вика, люпин, богатые белками.

Почти все семена зернобобовых содержат вещества, обладающие токсическим действием- алкалоиды. Особенно их много в сое. Все эти вещества чувствительны к высокой температуре и разрушаются при нагревании. Поэтому зернобобовые надо подвергать термической обработке. Люпин можно скармливать только свиньям старше 4 мес.

Из сочных кормов используют корнеклубнеплоды, комбинирован­ный силос, из кормов животного происхождения — мясокостную муку, обезжиренное молоко, сыворотку, пахту. К основным кормам добавляют травянуюмуку. В летнее время дают молодую бобовую траву (клевер, люцерну).

Некоторые корма резко ухудшают качество продукции. Например, при кормлении свиней соевым жмыхом сало становится мягким. Рыбная мука хотя и богата протеином, но может предать мясу специ­фические привкус и запах; кроме того, такая свинина плохо консерви­руется. Поэтому рыбная мука должна составлять не более 3-5 % общей питательности рациона. В 2 последних месяца откорма ее давать не рекомендуется.

В рационы откармливаемых свиней должны входить минеральные корма, а также премиксы.

ДЕФЕКТЫ И ПОРОКИ ШЕРСТИ ОВЕЦ, МЕРЫ ИХ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЯ

Недостатки в кормлении и содержании овец являются причиной пороков шерсти. В результате попадания в шерсть сорной раститель­ности образуется сорная или репейная шерсть. Поэтому овец нельзя пасти на участках с большим количеством сорняков после созревания у них семян. Шерсть может быть загрязнена и грубыми кормами сеном, соломой. Поэтому раздавать их надо до того, как овцы подошли к кормушке. Для подстилки в овцеводстве можно использовать только солому, так как торф, опилки и др. также загрязняют шерсть.

Заболевание типа чесотки вызывает изменения в строении шерст­ного волокна, в результате оно становится менее прочным. Шерсть непригодна для выработки из нее изделий, когда овец метят трудно­смывающейся краской. В сырых помещениях при недостатке подстил­ки шерсть загрязняется калом и мочой, желтеет и теряет прочность (так называемая базовая шерсть).

ЗООГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ВЫБОРУ УЧАСТКА ДЛЯ СТРОИТЕЛЬСТВА ЖИВОТНОВОДЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ

Все фермы и комплексы они должны отвечать общим зоогигиеническим требова­ниям, и, прежде всего, обеспечивать оптимальные условия микрокли­мата. Во многом это зависит от гигиенических свойств строительных материалов и теплозащитных качеств наружных ограждений.

Требования кстроительным материалам. При зоогигиенической оценке строительных материалов существенное значение имеют их теплопроводность, теплоемкость, гигроскопичность, паро- и воздухо­проницаемость.

Теплопроводность — способность материала передавать тепло с более нагретой стороны на менее нагретую. Строительные материалы наружных ограждений с низким коэффи­циентом теплопроводности надежнее обеспечивают оптимальное тепловое состояние воздуха животноводческих помещений.

Теплоемкость — важное гигиеническое свойство материала. Теплоемкость — это количество теплоты, поглощаемой телом при нагревании на 1 °С. Коэффициент теплоусвоения показывает способ­ность материала воспринимать тепло при колебании температуры на его поверхности.

Гигроскопичность — свойство материала впитывать и удерживать в себе воду и водяные пары.

Паропроницаемостъ материала измеряется массой (в граммах) водяных паров, проходящих в течение 1 ч через материал площадью 1 м 2 и толщиной 1 м при разности в упругости водяных паров у проти­воположных поверхностей 1 мм ртутного столба. При выборе матери­ла ограждающих конструкций помещений обязательно учитывают его паропроницаемость, так как задержка влаги в материале — основная причина сырости стен и покрытий.

Воздухопроницаемость материала способствует более высоким теплозащитным свойствам. Значительный температурный градиент между воздухом помещения животноводческих помещений и ограж­дающими конструкциями вызывает нарушение теплорегуляции животного организма и выпадение конденсата на внутренней поверхности ограждений.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПОРОД КРС

По направлению продуктивности породы разделяют на молочный, мясо-молочный (комбинированный) и мясной типы.

Породы молочного типа

Черно-пестрая порода. Большинство животных этой породы имеют крепкую конституцию, хорошо и равномерно развитое вымя, широкотелый молочно-мясной тип телосложения. Масть черно-пестрая. Живая масса большинства коров 540-550 кг, удой свыше 4000 кг, с удовлетворительным содержанием жира и белка. В породе имеются животные, соединяющие рекордную продуктивность с высоким содержанием жира. Черно-пестрая порода весьма требовательна к условиям кормле­ния и содержания. Помимо высокой продуктивности, ее достоинством является хорошая приспособленность к машинному доению. Эта порода самая многочисленная среди пород молочного типа,

Голштинская порода. Выведена в США и Канаде на основе исполь­зования голландской породы. Голштинские коровы крупные (масса 670-700 кг), черно-пестрой масти, продуктивность около 6000 кг молока. Голштинские коровы имеют хорошо и равномерно развитое вымя. Суточный удой у многих при двукратном доении составляет 60-65 кг при скорости молокоотдачи 3,21-3,51 кг в минуту.

Холмогорская порода. Выведена на территории современной Архангельской области, в местности, Хорошие пастбища, заливные луга — все это обеспечило полно­ценное кормление, а близость Архангельска — сбыт мяса и мороженого молока. Для улучшения породы в XVIII и XIX вв. использовали гол­ландскую породу. Животные крупные, живая масса коров более 500 кг. Масть черно-пестрая. Удой коров, записанных в Государственные племенные книги (ГПК), составляет 3600 – 4400 кг. Исключительно ценным свойством холмогорской породы является хорошая приспособленность к низким температурам. В связи с этим холмогорскую породу разводят не только в центральных, но и в северных областях и РФ.

Красная степная порода. Выведена на юге Украины на территории современной Запорожской области путем скрещивания местного серого и красного украинского скота с некоторыми западноевропейс­кими породами. Животные этой породы хорошо приспособлены к жаркому засуш­ливому климату этих районов, но вместе с тем удовлетворительно переносят и суровые зимы. По этой причине красная степная порода разводится и в восточных районах нашей страны в Заволжье, Сиби­ри. Молочная продуктивность невысока, в основном из-за неудовлетворительных условий кормления. В племенных хозяйствах удои составляют 4000-4500 кг. К недостаткам породы можно отнести неудовлетворительные мясные качества.

Породы мясо-молочного (комбинированного) типа

Животные симментальской породы крупные, пропорционально развитые, крепкой конституции. Масть палево-пестрая. Живая масса коров от 500 до 700 кг. Молочная продуктивность высокая при удовлетворительной жирности. В племенных хозяйствах удои состав­ляют 4000-4700 кг с жирностью 3,66-4,0 %. Симментальский скот имеет хорошую мясную продуктивность. При интенсивном откорме симмен­тальских бычков в течение 392 дней среднесуточный прирост состав­лял 1186г.

Швицкая порода. Выведена в Швейцарии и разводится в Италии, Франции, Чехо-Словакии, а также в США и Канаде. В Россию швицкий скот стали завозить со второй половины XIX в.

Удой коров швицкой породы, записанных в ГПК, около 4000 кг с 3,82 % жира.

Породы мясного типа

Для пород мясного типа свойственны большая скороспелость и высо­кий убойный выход. Мясо животных этих пород обладает высокими вкусовыми качествами.

Наиболее распространены в мире три английских (герефордская, шортгорнская и абердин-ангусская) и две французских (шароле и лимузин) породы.

Герефордская порода. Животные некрупные, широкотелые, хоро­шо приспособлены к пастбищному содержанию. Герефорды хо­рошо чувствуют себя в различных климатических условиях, выдер­живают суровые зимы. На своей родине — Англии они круглый год содержатся под открытым небом. Голова, грудь и брюхо белые, спина красного (вишневого) цвета. Средняя живая масса коров, записанных в ГПК, 485-544 кг при удовлетворительной молочности. Средняя масса телят при отъеме 206 кг. При интенсивном откорме бычки герефордской породы в 15 мес имели живую массу 492 кг и среднесуточный при­рост — 900-1000 г при убойном выходе, равном 61 %.

Казахская белоголовая порода.

У животных хорошо выраженные мясные формы, живая масса взрослых коров 500-550 кг. От своих казахских предков порода унаследовала способность хорошо использовать пастбища засушливых районов Казахстана и Заволжья, способность нажировываться (откла­дывать в теле запас жира). При нагуле на естественных пастбищах без подкормки суточный прирост у бычков достигает 800-900 г. Коровы обладают хорошей плодовитостью и удовлетворительной молочностью, поэтому масса телят к отъему в 7-8-месячном возрасте составляет 210-230 кг.

Дата добавления: 2018-06-01 ; просмотров: 314 ; ЗАКАЗАТЬ РАБОТУ

Влияние на качество мяса породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота

Влияние породы

Качество мяса определяется породностью скота. Животные различных пород имеют значительные отличия не только по живой массе, но и по качеству мяса. Многие исследования показали, что основные показатели качества мяса передаются по наследству. Проводимые в ряде стран работы позволили вырастить породы крупного рогатого скота с очень высоким количеством мускулатуры и свиней с выраженными мясными свойствами. Установлено, что показатель pH мяса передается по наследству и его можно регулировать селекцией.

Свиньи пород, чувствительных к стрессу, являются более тощими, величина pH мышц заднего окорока и филея значительно ниже.

Читать еще:  Что приготовить из свиного гуляша

Убойный выход гораздо выше у специализированных мясных пород [59—62%] — герефордской, шортгорнской, абердин-ангусской, казахской белоголовой, чем у пород молочного и комбинированного направлений (50—55%). Обобщение литературных данных показывает, что оптимальное соотношение мышечной и жировой ткани наблюдается у черно-пестр ого скота; симменталы отличаются лучшим развитием мускулатуры, в их тушах содержится больше мышечной ткани. Традиционные мясные породы дают туши с более высокими пропорциями наиболее ценных частей — поясничной и тазобедренной. Породная принадлежность определяет и количество мышечной ткани в туше.

Животные мясных пород отличаются хорошими мясными качествами, более высокой скороспелостью, широким туловищем, содержат наиболее ценное мясо. Для них характерны тонкий костяк и сильно развитые мускульная и жировая ткани, мышечная ткань развивается преимущественно в частях туши, дающих наиболее ценное мясо, — в области спины и поясницы, в тазобедренной и грудной частях.

Скот мясных пород при хорошем кормлении в период роста дает высокий выход мышечной и жировой тканей. От животных мясных пород получают мясо более высокого качества, чем от животных других пород; такое мясо более сочное, нежное и вкусное. Мясо молочных и молочно-мясных пород по ряду показателен обладает более низким качеством, в частности в нем завышено содержание костной и соединительной тканей, значительно меньше внутримышечного жира.

В аминокислотном составе мяса установлены определенные различия в зависимости от породы и возраста животных, от анатомического расположения и физиологической функции мышц.

Влияние пола

Пол животного влияет на качество и количество получаемого мяса. Мясо бычков характеризуется хорошо развитой мускулатурой, грубой, жесткой консистенцией (ввиду высокого содержания соединительной ткани), очень низким содержанием межмускульного жира, темной окраской и неприятным специфическим запахом. В нем содержание экстрактивных веществ выше; например, карнозина в 2 раза выше, чем в мясе коров. В мясе коров более высокое содержание ансерина. Пол животных оказывает влияние на химический состав мяса. В зависимости от пола установлены различия в химическом составе длиннейшего мускула спины говяжьей туши одинаковой породы, возраста и упитанности.

В связи с низкими вкусовыми качествами мясо быков, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускают, а используют для промышленной переработки. Мясо кастратов отличается менее грубой мускульной тканью, наличием внутримышечного жира по сравнению с мясом некастрированных животных. Мясо коров и свиней имеет тонковолокнистое строение мышечной ткани и более светлую окраску, чем мясо бычков и хряков, отложения жира под кожей, между мускулами и в брюшной полости.

Многочисленные наблюдения показывают, что в основном при равной массе кастраты являются более жирными, чем коровы и свиньи. Мясо волов нежнее мяса бычков, с большим содержанием жира. Качество мяса волов (за исключением старых, рабочих) выше качества мяса коров, что обусловлено более развитой и нежной мускулатурой, жир расположен в нем более равномерно.

При изучении влияния пола на свойства мышц установлено, что диаметр волокон длинной поясничной мышцы значительно больше у свиноматок, чем у хряков и кастратов.

Половые различия в раннем возрасте животных почти не сказываются на качестве мяса, они заметно проявляются у взрослых и старых животных.

Мясо кастратов превосходит мясо бычков по белковому качественному показателю, так как в нем больше полноценных белков. Интенсивность окраски мяса выражена ярче у кастратов. По сравнению с кастратами у телок больше внутримышечного жира. Мясо телок является более нежным, ароматным, вкусным, оно содержит меньше неполноценных белков. Сравнительная оценка качества мяса, проведенная ВНИИППом в зависимости от пола, показала некоторое увеличение содержания соединительнотканных белков у бычков и несколько более высокое значение белкового качественного показателя у телок. Оценивая качество мяса бычков и телок по технологическим свойствам, установили, что мясо бычков отличается более высокой величиной pH, интенсивной окраской, высоким содержанием связанной влаги, несколько более высоким содержанием оксипролина и наименьшими потерями при тепловой обработке. Эти качества мяса бычков следует учитывать при выборе сырья для колбасного производства.

Пол животных оказывает влияние на выход мышечной и жировой ткани. Установлена прямая связь между процентным содержанием мяса в туше в пользу бычков, за которыми следуют кастраты и телки. При этом с повышением массы туши количество обезжиренного мяса снижается, а жира — повышается.

Влияние возраста

С возрастом животного изменяется интенсивность физиологических функций организма, его морфологическая и биохимическая структура, а следовательно, и пищевая ценность. С увеличением возраста крупного рогатого скота до 3 лет повышается полномясность туш, содержание подкожного, межмышечного и внутримышечного жира. С возрастом животных повышается содержание мяса в туше: в 7 мес — 77,1%; в 18 мес — 80,4 и в 29 мес — 81,3%.

В последнее время наметилась тенденция к снижению возраста реализации молодняка крупного рогатого скота на мясо при повышенной живой массе. Наиболее высокий среднесуточный прирост получен при откорме до 16 мес. Мясо высокого качества можно получить от крупного рогатого скота всех породных и половых групп при отправке их на убой в возрасте 15—18 мес. Установлено, что аминокислотный состав мяса, его вкусовые качества, нежность и прирост белка окончательно формируются у свиней к 8-месячному возрасту. В тушах свиней старше 8 мес увеличивается удельный вес жировой ткани, на образование которой расходуется больше кормов, чем на образование мышечной ткани.

Возраст животных влияет на морфологический состав отрубов туши; в отдельных частях (спинной, грудной, лопаточной) содержание мякоти увеличивается. Размеры одной и той же мышцы туш животных одинакового качества, относящихся к одной породе и полу, отличаются в зависимости от возраста животного. Диаметр мышечных волокон молодых животных меньше, чем старых. С возрастом мясо становится грубее, т. е. мышечные волокна становятся толще, их диаметр возрастает с 59 до 71 мкм. С увеличением возраста животного до 3 лет не только укрупняются мышечные волокна, но и развиваются мышечные пучки; вместе с тем наблюдается снижение выхода жилованного мяса высшего и 1 сорта и повышение выхода мяса II сорта и жира.

Установлена связь между диаметром мышечных волокон и качеством мяса (нежностью) для различных групп мышц и одинаковых мышц от животных различного возраста и кормового рациона. Волокна филейной части имеют меньший диаметр и нежнее волокон шейной части и конечностей. Размеры мышц также изменяются с возрастом животного; снижается также сочность мяса.

С возрастом в мясе животных снижается содержание влаги и повышается содержание жира, изменяется белковый качественный показатель, увеличивается количество соединительнотканных белков. В общем количестве белковых веществ мяса взрослых животных содержание коллагена и эластина выше, чем в мясе молодняка. В соединительной ткани взрослых животных увеличивается содержание эластина и коллагеновые волокна обладают значительно большей жесткостью.

Мышечная ткань очень молодых животных и истощенных старых животных отличается высоким содержанием соединительной ткани. Установлено, что в длиннейшей мышце спины телят количество оксипролина почти в 2 раза выше, чем в мышечной ткани взрослых животных.

Возраст животных влияет на устойчивость коллагена к гидротермическому воздействию, способствуя повышению жесткости мяса. С возрастом изменяются фракции коллагена. Рост жесткости мяса с возрастом животного объясняют увеличением межмолекулярных связей в коллагене животных. Растворимость коллагена в растворе CaCl2 снижается; наблюдается небольшой рост усилия среза сырого мяса. Однако при исследовании вареного мяса установлено значительное увеличение усилия среза мяса.

Возраст животных и масса туш влияют на химический состав мясных туш и некоторые качественные характеристики тканей. Возраст влияет на химический состав белков мышечной ткани свиного мяса. Содержание белка и жира с возрастом увеличивается.

Примечательны данные об увеличении содержания аргинина, валина, метионина, лейцина, изолейцина и фенилаланина в мышечном белке с возрастом. Мясо молодняка отличается от мяса взрослых животных менее интенсивным запахом и вкусом.

Установлено повышение содержания внутримышечного жира и снижение содержания влаги в мясе коров 9-летнего возраста по сравнению с животными в возрасте 4—6 лет. Влагосвязывающая способность мышечной ткани с возрастом повышается. Для мяса коров не установлено существенное влияние возраста и упитанности на pH и соотношение отдельных отрубов.

В первые месяцы убойный выход мяса теленка относительно живой массы уменьшается, что обусловлено интенсивным развитием внутренних органов. У старых животных также снижается убойный выход мяса и резко снижается его качество. При всех других одинаковых показателях туши взрослого скота оцениваются ниже, чем туши молодняка.

При откорме у молодых животных жира откладывается меньше, чем у старых, так как увеличение массы мяса происходит у них за счет образования и роста новых мускульных волокон, а у старых животных — за счет утолщения прослоек соединительной ткани и отложения жира.

На величину убойного выхода влияют изменения соотношений между массой отдельных частей туши животных. До определенного возраста увеличивается доля мускулатуры и жира, уменьшается относительная масса головы, конечностей, внутренних органов. Установлена связь между живой массой (возрастом) крупного рогатого скота и убойным выходом.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector